Кухня ярославской губернии

Ярославская кухня удивит и обрадует гастрономических путешественников. Необычные соления, пироги и блины по традиционным рецептам, хмельные, душистые напитки, уникальные продукты, поставляемые в старину к царскому и императорскому столу — все это и сейчас можно найти и попробовать на ярославской земле, в городах, районах, поселках и деревнях. Приглашаем вас в увлекательное гастрономическое путешествие по Ярославской земле!

Ярославская губерния богата реками и озерами, поэтому издревле здесь любили рыбу, умели ее ловить и готовить: пошехонский судак, стерлядь, волжские осетр и белорыбица, переславская ряпушка («царская селедка»). Только рецептов ухи в наших краях известно не менее трех: черная — с перцем, корицей и гвоздикой, желтая — с шафраном и белая — с луком.

Парадным блюдом был рыбник с соленой судачиной и пшеном, причем рыбину в него клали целиком! Можно было попробовать и открытые пирожки с полужидкой овсяной и гороховой кашей (с «налевой»).

По всей России были известны мясо и молоко от коров ярославской породы, угличский, даниловский и пошехонский сыры, знаменитый сухой топленый творог, который был популярной начинкой для фирменного ярославского «блинника» (блинчатый пирог с разными начинками).
А каковы на вкус тушенные в молоке свежие грибы с луком и чесноком! Пальчики оближешь! Кстати, ярославское кислое молоко было таким жирным и вкусным, что жители добавляли его в щи вместо сметаны (Пошехонье).
Ценились угличские копченые окорока и колбасы. Собственно ярославским приемом приготовления считалось «отмачивание» мяса в маринадах и квасе перед тушением. Распространены были: ушное из грудинки, репы и других овощей, блюда из потрохов («потешение»), сальник (поджаренная в сале на сковороде перловая каша с субпродуктами).

В Ярославле пекли пряники разных видов, готовили «мазни» (своеобразное блюдо из сушеной редьки, размолотой в муку и сваренной с медом, мускатным орехом, шафраном, гвоздикой, перцем), «леваши» (протертые ягоды брусники, черешни, вишни или земляники, высушенные тонким слоем на солнце) и пастилу.

Ярославцы первыми стали делать многочисленные разновидности «душепарки», сбитень («перевар») из меда и душистых трав, варили брюквенный или свекольный квас. Ростовские огородники, единственные в России выращивали цикорий и умели делать из него целебный напиток. Почти 600 лет в Ярославской области варили пиво - из ржи и ячменя. Почетом пользовался и «мед ставленный», то есть выдержанный до крепости.

Частенько пили в старину и рассол - огуречный, капустный, сливовый, яблочный, на калине, на рябине, на боярышнике и так далее. Соль здесь тоже варили: в Ростовском районе (с. Варницы),в Переславском районе (пос. Купанское), в Некрасовском районе (Большие Соли).

Многие рецепты были забыты, но развитие гастрономического туризма стало стимулом для их возрождения.

Лепешка «Горыныч». РЕСТОРАН «ПИВОВАРЪ» (г. Ярославль)

Дрожжевое тесто раскатать тонко, выложить на смазанный маслом противень, смазать томатным соусом из спелых томатов, посыпать тертым сыром, на сыр в произвольном порядке разложить слайсы бекона, ломтики соленого огурца и дольки помидора. Запечь в печке до готовности.

Для томатного соуса:  помидоры в собственном соку пробить блендером, добавить соль, сахар по вкусу, слегка уварить, в конце добавить прованские травы и рубленый чеснок.

Рыбник Переяславский. «FISCH HERBERG – СЕЛЬДЬ ЦАРСКИЙ ПОСОЛ» (Переславль-Залесский).

Ингредиенты:

филе судака – 200 гр.

филе щуки – 200 гр.

филе карася – 200 гр.

лук репчатый – 70 гр.

масло растительное – 50 гр.

мука – 500 гр.

молоко – 500 гр.

яйцо – 3 шт.

Полива на деревенских сливках:

сливочное масло – 50 гр.

мука пшеничная – 50 гр.

сливки 33%  – 200 гр.

петрушка – 5 гр.

Лук и обработанную рыбу нарезать средним кубиком и обжарить. Замесить блинное тесто и выпечь блины. Замесить пирожковое тесто, разделить его на две части. Раскатать первую часть теста, уложить на нее блин, затем начинку из рыбы, затем опять блин, начинку и т.д.

Уложенные слои накрыть раскатанной второй частью теста, поставить для расстойки на 15-20 минут. Выпекать при температуре 180 градусов 25-30 минут

Подавать рыбник с «поливой» на деревенских сливках.  Для приготовления поливы: спассеровать муку на сливочном масле, затем тонкой струйкой ввести сливки при постоянном помешивании.  Довести до кипения и варить 2-3 минуты, в конце добавить рубленую зелень петрушки.

Ростовский гороховый кисель с луковым мармеладом. КАФЕ «ЛУКОВА СЛОБОДА» (г. Ростов Великий)

Гороховый кисель:

горох сухой – 400 гр

лук репчатый – 200 гр

Горох измельчить в муку с помощью блендера и залить водой в пропорции 1:3. Добавить соль, перец и варить, постоянно помешивая, до загустения. Лук нарезать полукольцами и обжарить до готовности. За 2-3 минуты до окончания варки гороха добавить в него лук. Кисель разлить по формам, охладить, украсить луковым мармеладом.

Луковый мармелад:

лук красный репчатый – 400 гр

сахарный песок – 80 гр

мед – 50 гр

уксус бальзамический – 50 гр

вино белое – 100 гр

масло подсолнечное – 20 гр

Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить на раскаленной сковородке в течение 5 минут.  Всыпать сахар и добавить щепотку соли, перемешать и готовить еще 3-4 минуты. Влить бальзамический уксус и белое вино, выпарить. Добавить мед и выпаривать до загустения при постоянном помешивании.

Гурьевская каша. РЕСТОРАН «СОБРАНИЕ» (г. Ярославль)

Это необычное русское кушанье особенно ценилось среди дворян в XIX веке. Каша названа в честь графа Гурьева. Необычный десерт настолько понравился графу, что тот выкупил повара, придумавшего этот рецепт, и назначил его работать у себя при дворе.

Ингредиенты на 4 порции:

Фундук – 50 гр.

Грецкий орех – 50 гр.

Цукаты – 40 гр.

Изюм – 15 гр.

Сливки – 30 гр.

Молоко – 0.7 л

Манная крупа – 65 гр.

Корица – 1 гр.

Ванилин – 1,5 гр.

Сахар – 50 гр.

Яйцо – 1 шт.

Лимон – 1/2 шт.

Для приготовления каши «Гурьевской» необходимо топить молоко в настоящей русской печи до образования пенок, которые нужно бережно снимать в отдельную посуду. Далее необходимо сварить густую, хорошо разваренную манную кашу на молоке, затем вбить туда яйцо, добавить ваниль, соль, сахар, цедру лимона, цукаты и орехи. Оставить остывать.

В глиняный горшочек слоями выложить пенки с топленого молока, манную кашу, сливки и орехи, после чего запекать 20 минут при температуре 160 градусов.

Готовую кашу по мере остывания разделить на порции, украсить домашним вареньем, орехами, сахарной пудрой и подать к столу.

Корзиночка с ягодами. КАФЕ «ХЛЕБ И КОФЕ» (г. Ярославль)

Приготовить корзиночку из песочного  теста: сахарную пудру сбить в миксере с маргарином на высокой скорости до образования белой пышной массы, добавить яйцо, сбить до однородной массы, ввести муку и замесить песочное тесто вручную. Охладить, сформировать из теста корзиночки в формочках и выпекать при Т 180 10-12 мин.

Замочить желатин в холодной воде до полного набухания. Белый шоколад обжарить на противне при температуре 100 С 8-10 мин.

Сливки сбить в миксере на большой скорости до образования пышной массы.

Обжаренный шоколад растопить в молоке на водяной бане, добавить набухший желатин, сбитые сливки, все размешать блендером до однородной массы и выложить в корзиночки, разровнять или придать необходимую  форму поверхности пирожного. Охладить и украсить ягодами.

Колоб по-ярославски из ржаной муки с гречей и телячьими потрохами. РЕЗИДЕНЦИЯ ГОСУДАРЫНИ ГЛАВНОЙ МАСЛЕНИЦЫ СТРАНЫ (г. Ярославль)

Ингредиенты на 1 порцию:

мука пшеничная – 40 гр.

мука ржаная – 40 гр.

масло подсолнечное – 35 гр.

греча – 40 гр.

легкое – 30 гр.

печень – 30 гр.

сердце – 30 гр.

соус сливочный – 35 гр.

Отварить гречу. Обработанные потроха отварить, затем нарезать средним кубиком и обжарить на сковороде, добавить гречу и сливочный соус. Из пшеничной и ржаной муки замесить тесто с добавлением воды и подсолнечного масла. Из теста раскатать лепешку, положить на один край начинку, накрыть другим краем, защипнуть края и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Подавать со свежей рубленой зеленью.

Улитки по-переславски. АГРОТУРИЗМ «УЛИТКА». ФЕРМА УЛИТОК (г. Переславль-Залесский)

Ингредиенты:

филе виноградной улитки helix pomatia  (только ножка, без мантии!)

масло сливочное высшего качества

масло оливковое extra vergine

петрушка

укроп

чеснок

грецкий орех

лимонный сок

Положить филе улиток в кипящую подсоленную воду, добавить пучок укропа. Варить 1,5 часа, дать остыть и поместить на сутки в холодильник настаиваться. Отваренное филе улитки слегка обжарить в небольшом количестве оливкового масла 2-3 минуты.

Приготовить специальное ароматное масло: чеснок пропустить через пресс, мелко измельчить петрушку и грецкий орех.  Добавить размягченное сливочное масло и лимонный сок и все тщательно перемешать.

Разложить улитки в лунки специальной фарфоровой сковородки - эскарготьерки, накрыть слоем из приготовленного масла и отправить в духовку, разогретую до 200-215 градусов на 10-15 минут, пока масло не закипит.

Рекомендуется подавать со свежим багетом и белым вином.

Пирожки-дорожки из Страны ямщика. МУЗЕЙ-ЯМЩИКА (г. Гаврилов-Ям)

Ингредиенты:

мука – 5 стаканов

масло сливочное (размягченное, комнатной температуры) – 150 гр.

сметана (не жирная) – 100-150 гр.

сода – 1 ч. л.

сок лимона (погасить соду) – 1 ч. л.

сахар – 1 ст. л. (для несладкой начинки, для сладкой – 2 ст. л.)

соль – 1 ч. л.

начинка любая (рекомендуется использовать гречку, перловку, рис)

желток (по желанию, для смазывания пирожков).

Сметану нагреть до очень теплого состояния. Добавить соду, погашенную лимонным соком. Отдельно в миску просеять муку, добавить размягченное масло, сметану, соль и сахар. Замесить тесто.

Раскатать тесто, вырезать кружочки, выложить на них начинку, слепить пирожки.

Смазать сверху желтком.

Выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов, примерно 15-20 минут.

Рагу из бычьих хвостов. СХП «ВОЩАЖНИКОВО» (Борисоглебский район)

Ингредиенты:

бычьи хвосты – 1,5 кг.

луковица — 1 шт. (большая)

красный перец — 1 шт.

чеснок — 4 зубчика

помидоры спелые — 4 шт

лук-порей — 1 шт

лавровый лист — 2 шт

веточки тимьяна — 2 шт

красное вино — 3 стакана,

соль, черный молотый перец, оливковое масло, мука

Кусочки хвоста обвалять в муке, поставить широкую но не высокую кастрюлю на огонь, налить 4-5 ст. л. оливкового масла. Когда масло разогреется, выложить туда кусочки хвоста и обжарить пока не подрумянится со всех сторон, затем выложить на тарелку.

В том же масле пассировать овощи, начиная с мелко нарезанного или давленного чеснока, затем мелко нарезанный лук.

Когда лук с чесноком станут золотистого цвета, положить морковь и перец, нарезанные кубиком, и обжарить 10 минут. Добавить в кастрюлю нарезанный лук-порей, лавровый лист и веточки тимьяна, тушить в течение 10 минут. Затем добавить очищенные, мелко нарезанные помидоры, посолить, перемешать. Тушить еще 15 минут. Налить в кастрюлю три стакана красного вина, положить туда обжаренные бычьи хвосты, убавить огонь на половину и оставить без крышки кипеть в течение 10 минут. Затем накрыть кастрюлю крышкой и убавить огонь до минимума. Мясо в этом соусе нужно томить не менее 4 часов, помешивая время от времени. Оставить блюдо в кастрюле на ночь.

Битые огурцы. СХП «ВОЩАЖНИКОВО» (Борисоглебский район)

Ингредиенты:

огурцы среднего размера – 1 кг.

чеснок – 2 - 6 зубчиков

перец чили – 1 - 3 шт.

рисовый уксус – 3 ст. л.

темное кунжутное масло – 1 ст. л.

темный соевый соус – 3 ст. л.

сахар – 1 ст. л.

соль

нежареные кунжутные семечки

Для заправки:

раздавить, очистить и измельчить чеснок, перцы чили разрезать вдоль пополам, удалить семена и перегородки. Смешать рисовый уксус и сахар в большом, хорошо закрывающемся контейнере до растворения сахара. Обжарить кунжутные семечки на среднем огне примерно 2 мин.

Огурцы по одному выкладывать на доску и несильно ударять по ним плоскостью тесака или широкого тяжелого ножа, чтобы огурец слегка треснул. Перевернуть огурец на бочок (на 90°) и еще раз легонько стукнуть. Нарезать огурцы поперек удобными для еды кусками, положить их в дуршлаг, посолить, перемешать и оставить на 10 мин.

Смешать чеснок с чили и уксусно-сахарной смесью, добавить соевый соус и кунжутное масло, перемешать. Стряхнуть с огурцов выделившийся сок, положить в маринад, закрыть и оставить мариноваться от 1 часа до 1 суток, периодически встряхивая. Перед подачей посыпать кунжутными семечками.

Яръушки рыболепные. ШЕФ-ПОВАР МИХАИЛ ОШАРИН (ресторан SK Royal, Ярославль)

На 1 кг. теста:

мука - 600 гр.

яйцо - 1 шт.

вода - 300 гр.

шпинат замороженый - 100 гр.

сливочное масло - 50 гр.

соль - 5 гр.

куркума

В просеянную муку добавить яйцо, холодную воду, соль и растопленное сливочное масло. Разделить тесто на две части, в одну положить пробитый в блендере и припущенный в части воды шпинат, в другую - куркуму. Замесить тесто до однородной консистенции, выдержать 30-40 минут в холодильнике.

На 1 кг фарша для начинки:

филе судака - 250 гр.

филе щуки - 500 гр.

лук репчатый жареный - 80 гр.

сало - 60 гр.

сливки (22%) - 100 гр.

укроп - 10 гр.

соль, черный молотый перец - по вкусу

Судака и щуку разделать на филе с кожей без костей, нарезать на куски и вместе с салом пропустить через мясорубку. Добавить обжаренный репчатый лук, сливки, соль, перец, укроп и тщательно перемешать.

На 1 литр бульона

речная рыба - 500 гр.

лук порей - 150 гр.

корень сельдерея - 150 гр.

морковь — 2 шт

водка - 50 гр.

шафран - 2 гр.

зелень - 20 гр.

специи (лавровый лист, перец горошком) - 5 гр.

Мелкую речную рыбу с головой и костями залить холодной водой и быстро довести до кипения. Снять пену и жир, добавить овощи (корень сельдерея, морковь, лук порей), уменьшить нагрев и варить 50-60 минут при медленном кипении. Готовый бульон процедить и добавить в него шафран, замоченный в водке.

Приготовление яръушек

Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, края пласта шириной 5-6 см смазать яйцом. На середину смазанной полосы, вдоль нее, уложить рядами шарики фарша массой 7-8 гр. каждый на расстоянии 3-4 см один от другого. Края смазанной полосы теста приподнять,  накрыть ими фарш, после чего вырезать специальным приспособлением пельмени (масса одной штуки - 12-13 гр).

Уложить пельмени в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранить при температуре 0 °С. Отварить в заранее приготовленном рыбном бульоне.

Подавать яръушки с бульоном, посыпать зеленью и полить растопленным сливочным маслом.

Разсолѣ или винегретѣ. Ресторан «Ванильное небо», Ярославский историко-архитектурный музей-заповедник. ПРОЕКТ «ТРАПЕЗА ПО-ЯРОСЛАВСКИ»

«Журнал для хозяек». No 29. 1915 г.
Нарубить не очень мелко 1 глуб. тарелку холоднаго жаркого или говядины изъ супа,1 блюдечко отвареннаго картофеля, 1 блюдечко печеной и очищенной свеклы, 1-2 очищенныхъ и нарѣзанных селедки, 3-4 свѣжихъ или соленыхъ огурца и 4-5 крутыхъ яицъ, все перемѣшать, положить горкою на круглое блюдо и облить горчичным соусом с каперцами. Можно его делать и без каперцев. Вмѣсто того, чтобы изрубить все вышеозначенное, можно все отдѣльно нарѣзать четырехугольными кусочками и перемѣшать.

«Спотыкач»…ТРАКТИР «ПОПОВ ЛУГ» ( г. Переславль-Залесский)

Свое название «Спотыкач» получил из-за его способности пьянить. При его употреблении голова остается свежей, мысли ясные, но вот ноги начинают заплетаться, а человек - спотыкаться.  Настойку больше принято считать напитком для женской аудитории. Крепость его составляет порядка 30 градусов, как наливка. Легко и мягко пьется, словно фруктовый компот, не вызывает похмельного синдрома. Да и бутыли для него бывают удивительные!

Ингридиенты:

ягоды – 1 кг;

водка или самогон – 0,75 литра;

сахар – 0,3-0,4 кг;

вода – 0,5 литра.

Перебрать и вымыть ягоды, уложить их в кастрюльку, залить водой, засыпать сахаром и довести до кипения. Снизить нагрев до минимума и томить еще полчаса, постоянно помешивая, чтобы плоды отдали больше сока. В горячую смесь влить водку, довести массу почти до кипения и накрыть крышкой. Остудить естественным способом, после чего – перелить в емкость и настаивать 10-14 дней. После этого наливку процедить, остатки ягод хорошо отжать. Напиток хорошо отфильтровать и оставить отдыхать еще на пару недель, после чего его уже можно подавать на стол!

Щука фаршированная. ТРАКТИР «ПОПОВ ЛУГ» ( г. Переславль-Залесский)

Щука целая - 900 гр.

Филе судака - 500 гр.

Луковицы - 2 шт. средние

Перец болгарский - 1 шт.

Яйца - 2 шт.

Масло растительное

Масло сливочное

Соль, специи по вкусу

Маслины

Лимон

Зелень

Щуку очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры, вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Сделать у головы поперечный надрез, перерубить кость и снять кожицу «чулком», отделить филе от костей.

Начинка: филе судака нарезать кубиками, отдельно спассеровать репчатый лук, порезанный кубиками. Болгарский перец порезать кубиками и ошпарить кипятком. Яйца отварить и натереть на терке. Филе щуки нарезать кубиками. Все смешать, добавить натертое на крупной терке сливочное масло, соль, специи и лимонный сок по вкусу. Подготовленным фаршем начинить кожицу щуки не очень плотно, чтобы не лопнула при запекании. Готовую щуку завернуть в смазанный маслом пергамент, затем в фольгу, выложить на противень и запекать в духовке, разогретой до температуры 180 градусов 45 минут. Готовую, фаршированную щуку охладить, украсить маслинами, лимоном и зеленью.

Свекольный квас на колобке. ДЕРЕВНЯ ТЫГЫДЫМ (Рыбинский район)

1 стакан пшеничных зерен выложить в деревянную посуду, залить чистой водой и поставить в теплое место для проращивания. Через 2-3 дня зернышки с корешками и ростками выложить на льняную тряпицу и оставить на 5 дней для просушки на лежанке печи.

Высушенный пшеничный солод перетереть в жерновах до крупки.

Сварить одну среднюю свеклу, мелко нарезать, смешать с солодовой крупкой, скатать в небольшие колобки размером с детский кулачок. Колобки отправить в печь до полной просушки.

Готовый колобок положить в 5 литров воды, добавить туда сушеные хлебные корки, изюм и мед. Поставить в теплое место на 3-4 дня. Готовый квас процедить и охладить.

Медовуха. РЕСТОРАН «СОБРАНИЕ» (г. Ростов Великий)

Родниковая (колодезная) вода - 1 л.

Мед натуральный - 200 гр.

Живые дрожжи - 10 гр.

Медовуха - это слабоалкогольный (5-10%) напиток, получаемый путем сбраживания меда. В родниковую (колодезную) воду добавить монастырский (натуральный) мед и живые дрожжи. Все перемешать и настаивать в течение суток. Напиток хранить в холодном месте.

Уха «Ростовская». РЕСТОРАН «СОБРАНИЕ» (г. Ростов Великий)

На 1 порцию:

филе щуки - 50 гр.

филе судака - 50 гр.

картофель - 40 гр.

луковица - 1 шт. (маленькая)

морковь  - 1 шт (маленькая)

1 чайная ложка водки

соль, перец по вкусу

рыбный бульон.

Отварить в насыщенном рыбном бульоне филе щуки и судака, добавить картофель. Пассировать лук и морковь, добавить в бульон. Посолить, поперчить по вкусу, положитьлавровый лист и за минуту до окончания варки добавить одну чайную ложку водки. К ухе подается картофельная колядка (пирожок с картошкой по-ростовски)